El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) registra en nuestro país entre 400 a 500 casos por año afectando principalmente a menores. En los últimos años se han registrado casos en niños con edades mayores. Esta enfermedad se puede prevenir, llevando a cabo determinadas acciones desde el hogar.
En este video te acercamos diversas recomendaciones para que evites esta enfermedad y la propagación de la bacteria.
El equipo de Bromatología en Casa ©, nos explica qué es el Síndrome Urémico Hemolítico, cómo se transmite y previene, para evitar que los niños y niñas adquieran esta enfermedad.
Escherichia coli es el nombre de una familia de bacterias que se encuentran en el sistema digestivo de los animales y las personas. Dentro de las cepas que producen enfermedades, la Escherichia coli O157:H7 está presente en el intestino de los animales y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante la faena del animal. Al consumir carne contaminada con Escherichia coli O157:H7, esta ingresa al organismo y sintetiza la toxina denominada “shigatoxina o simil siga” que produce una toxoinfección en nuestro cuerpo, mayormente conocida como Síndrome Urémico Hemolítico. En la misma, la toxina es la responsable de la enfermedad.
Para comprender cómo funciona la contaminación, es necesario recurrir a instancias de la producción primaria del alimento, en la fase de la faena del animal: en el momento de la matanza, se abre al animal para retirar sus órganos y la bacteria pasa del intestino a la media res, quedando adherida a su superficie. A partir de este momento la bacteria se encuentra en el exterior, e ira pasando a los diferentes cortes de carne, luego del desposte y charqueo.
Si partimos de un trozo entero de carne -que puede contener la bacteria en su superficie- y decidimos picarlo, dentro del equipo o máquina picadora, ese trozo de carne se transformará en una gran cantidad de trozos más pequeños, aumentando la superficie de contacto con las paredes de la picadora, con el oxígeno y con la temperatura ambiente. Además, dentro de la picadora, existe la fricción mecánica que aumenta la temperatura de la masa de carne. Por lo tanto, dentro de la picadora, la bacteria pasa de la superficie del trozo de carne inicial a estar “desparramada” por toda la masa de carne picada, con óptimas condiciones de temperatura para poder multiplicarse.
Es necesario aclarar en esta instancia, que las picadoras de carne son equipos que requieren un alto entrenamiento del personal, para mantenerlas higiénicas, y se deben cumplir rigurosos procedimientos para asegurar un desarme de sus piezas y una correcta limpieza y desinfección.
El centro de una hamburguesa o albóndiga por lo explicado anteriormente, no es un corte de carne virgen. Por el contrario, está formado por carne picada expuesta a bacterias y a condiciones óptimas para su reproducción, lo que representa un riesgo para su inocuidad. El mayor problema radica en que, si la misma no tiene la cocción suficiente -observándose jugos rosados o quedando zonas rojizas al corte- no se asegura la destrucción de la bacteria por calor.
Dado que el control de la cocción es bastante dificultoso, porque deberíamos controlar la superficie de cada pequeño trozo de carne picada, es que no se recomienda su consumo en la población de riesgo más afectada por el SUH, los niños menores de 5 años. Respecto de la población adulta sana, siempre se debe seguir la indicación de la Autoridad Sanitaria SENASA quien recomienda consumirla bien cocida.
Un trozo entero de carne, por ejemplo: un lomo cocido al horno, puede presentar su interior jugoso ya que la zona de peligro sería únicamente su superficie por tratarse de un corte virgen en su interior. Si lo cocinamos correctamente por fuera, no hay riesgo de contaminación en el centro, con la bacteria, y podría ser consumido en un punto medio de cocción.
Además, es importante tener en cuenta que el corte debe haber sido correctamente manipulado y no haber sufrido alteraciones en su cadena de frío. Cumplida una correcta manipulación y cocción exterior, los cortes de carne virgen son seguros para personas adultas sanas, pudiendo elegir un punto medio de cocción.
En la hamburguesa, el interior no es un corte virgen sino una masa de carne picada, por lo que no resulta segura en un punto de cocción medio para ningún consumidor. Siempre debe consumirse bien cocida.
La Sociedad Argentina de Pediatría -SAP- informa que el SUH es una enfermedad transmitida por alimentos, endémica en la República Argentina registrándose entre 400 a 500 casos por año afectando principalmente a menores. En los últimos años se han registrado casos en niños con edades mayores. Esta enfermedad compromete órganos como riñones, intestino, sistema nervioso, corazón, páncreas y sangre, y es la primera causa de insuficiencia renal aguda en menores de 5 años, lo que requiere trasplante renal.
Si bien la carne picada resulta el alimento más riesgoso, se debe tener especial atención al ofrecer lácteos, vegetales y agua.
Es fundamental para la prevención evitar la contaminación cruzada. Es decir, evitar la manipulación de carnes crudas o vegetales sucios, con los mismos utensilios, tablas y recipientes que se utilizan cuando el alimento está listo para consumir.
La principal fuente de contaminación dentro de la cocina, son nuestras manos, por lo que se recomienda higienizarse correctamente con agua y jabón, al menos por 20 segundos, luego de tocar distintos tipos de alimentos.
Recordá que el mayor riesgo lo presentan las carnes crudas, los vegetales sin sanitizar, y los utensilios y superficies sucias.
La prevención y correcta manipulación puede volverse un gran hábito dentro de casa para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Conocé los síntomas del Síndrome Urémico
